Parmigiano reggiano
Magia buona, Molto buona      
 

“Sono un rocker emiliano
cresciuto a Parmigiano
e l'acqua potabile non mi và giù”

       
          Così canta Little Tavern dando una definizione di se che racchiude una filosofia di vita.  
                           
    La preparazione del Parmigiano Reggiano( così si chiama per esteso) potrebbe sembrare la ricetta di una pozione magica e gli elementi esoterici ci sono tutti: il sapiente casaro, il pentolone di rame che bolle sul fuoco, il latte incontaminato, la polvere magica (il caglio) un procedimento elaborato da seguire rigorosamente pena lo scoppio della forma, ci mancano solo le parole magiche, ma forse qualche vecchio casaro le dice davvero.        
                           
  Il latte munto alla sera viene portato ai caseifici e versato in ampie vasche di affioramento dove rimane per 12 ore circa, viene scremato (con la panna si fa il burro semplicemente sbattendola... altra straordinaria magia) , mescolato con il latte appena munto ancora “intero” e versato nelle caldaie, fatte di rame all'interno e dalla tipica forma di campana rovesciata inserite in un foro nel pavimento sopra potenti sorgenti di calore. Quando il latte arriva a 20° e per far si che il calore sia uniforme il casaro lo deve mescolare continuamente, si aggiunge il ”siero-innesto”, siero di latte rimasto dalla lavorazione del giorno precedente e leggermente fermentato. A30° è la volta del caglio: la polvere magica.  
               
                         
                 
Il caglio è una sostanza che si estrae dallo stomaco di vitelli, agnelli, capretti e ha notevoli proprietà coagulanti e infatti in circa 10 minuti il latte si rapprende nella “cagliata” che il casaro rompe e sbriciola sempre mescolando. A questo punto si aumenta la temperatura per cuocere la cagliata che poi si deposita sul fondo della caldaia, dopo circa mezz'ora si è agglomerata e viene recuperata dalle robuste braccia del casaro e di un suo “garzone”con dei teli di canapa,che scossi abilmente danno alla massa la forma di una palla che viene lasciata sgocciolare dall'eccesso di siero e poi messa nelle “fasciere” di legno di salice che le danno la forma caratteristica.  
           
                   

Ci viene messo sopra un peso( che a questo punto ci piace immaginare essere un pietrone di fiume raccolto in luna calante)e lasciato “in forma “ per 24 ore girandolo ogni tanto per completare l'eliminazione del siero. Dopo 3 giorni (e 3 non è a caso)si passa alla salatura in un'apposita vasca con acqua e sale in percentuale del 33% (eh come no) in cui le giovani forme galleggiano per 3 settimane ( incredibile). Dopodichè ,amorevolmente asciugato da forzuti garzoni( una forma pesa circa 30kg) viene allineato su lunghe assi nei magazzini di stagionatura e per almeno 18 mesi viene tenuto girato , unto e controllato da sempre forzuti esperti che periodicamente lo battono con un martello per verificarne la compattezza interna. Se qualche piccolo particolare del la pozione magica è andato storto la forma si gonfia e diventa un “balòn “ appunto. Scartata.